Понятия TDS и уровня экстракции кофе
Термин TDS несет в себе значение объема частиц, растворенных в приготовленном кофе. Проще говоря, это количество растворенных частичек в напитке.
А уровень экстракции — процентное количество извлеченных из зерен различных веществ, которые находятся в готовом кофе.
Плоды и зерна кофе славятся не только наличием в них кофеина. Они содержат в себе множество различных веществ, которые в конечном итоге определяют вкус и аромат напитка. И именно от того, какое количество этих самых веществ удается извлечь при приготовлении кофе, зависит уровень его экстракции. Понятие же TDS сводится к количеству тех частиц, которые удалось растворить в напитке, то есть определяет крепость приготовленного кофе.
Правильно приготовленный кофе должен содержать в себе сбалансированное количество всех присущих ему веществ, а так как они растворяются не одновременно, необходимо научиться измерять уровень экстракции и TDS, чтобы впоследствии у вас всегда получался идеальный кофе как в хорошей кофемашине.
Так как эти параметры напрямую не зависят друг от друга, при приготовлении напитка следует соблюдать определенные правила для каждого из них. Для примера возьмем числа, являющиеся стандартом в большинстве случаев: 1 литр воды и 60 гр. кофе. Чтобы увеличить уровень TDS, нужно добавить на то же количество воды большее количество обжаренного кофе в зернах, и тогда напиток станет крепче. Однако это никак не повлияет на экстракцию, которая зависит от множество других факторов (например, если быстро завариваем или температура слишком низкая, показатель экстракции снизится, и наоборот).
В результате, соблюдая два главных правила: правильные пропорции и приготовление, получим кофе с идеальными показателями TDS и экстракции.
Важно понимать, что уровень TDS зависит от ваших вкусовых предпочтений (кто-то любит покрепче, кто-то слабее), а вот экстракция напитка должна обязательно соответствовать идеалу -от 19 до 21%.
Измерить показатель TDS можно при помощи прибора, который называется рефрактометр. Принцип его работы — измерение преломления света.
Экстракцию же можно измерить, если знать уровень TDS. Для получения результата необходимо количество воды в граммах умножить на уровень TDS в процентах. Полученный результат делим на количество кофе в граммах.
Приведем наглядный пример:
Количество воды в кемексе = 500 грамм. Умножаем его на показатель TDS (допустимый диапазон для альтернативного кофе 1,15–1,35%). Возьмем для примера 1,15%. Получаем 575. Это число делим на количество граммов кофе для порции (30 грамм).
500гр. * 1,15% / 30гр. = 19,17 %
В результате получим идеальный уровень экстракции, равный 19,17%.
Исходя из подобных расчетов для эспрессо, чтобы получить идеальную экстракцию, необходим показатель TDS в пределах 8–12%.
Регулирование уровня экстракции
Влияние на этот показатель оказывают три параметра:
1.Длительность заваривания: чем дольше, тем показатель выше;
2.Такое же соотношение и с температурой воды (при увеличении повышается и экстракция);
3.Повышается показатель и при уменьшении помола кофе за счет кофемолки с жерновами.
Также влияние на изменение экстракции оказывают и другие факторы (но в меньшей мере): степень обжарки, TDS воды.
Помните, ничто так не определяет качество кофе, как личные предпочтения. Поэтому экспериментируйте и ищите собственный идеальный вкус!